Mediterranes Pilzragout

von Beat Caduff, Caduff’s Wine Loft, Zürich

«Je länger ich mich mit der Mariage von Wein und Speisen beschäftige, umso stärker bin ich der Meinung, dass die einfachsten Kombi­nationen die besten sind», sagt der Zürcher Gastronom und Weinfreak Beat Caduff. Zum ausgewogenen weissen «Albus» von Château Laquirou, dem die heimische Sorte Bourboulenc viel Frische verleiht, empfiehlt er darum ein Gericht, dessen Zutaten auf jedem südfranzösischen Markt zu finden sind.

Zutaten für 4 Personen

600 g Eierschwämme geputzt
1⁄2 dl Olivenöl, Extra Vergine, aus Südfrankreich
3 dl Leichter Weisswein (z.B. Albus), auf 1⁄2 dl einreduziert
2 Schalotten fein gehackt
1 dl Crème fraîche
4 reife Tomaten geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, gehackt
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Eierschwämme kurz, das heisst während maximal einer Minute, mit dünsten. Danach die Crème fraîche und die Tomatenwürfel dazugeben. Dann alles mit dem zuvor einreduzierten Wein kurz aufkochen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.