La cave

Une élégance toute en retenue

Personne ne connaît mieux nos vins que David Amiel, régisseur du Château Laquirou depuis de nombreuses années. Et pour cause: son grand-père et son père travaillaient déjà le vin dans le Narbonnais. Son credo est: «A cépage spécifique, vinification spécifique». David est grand, large d’épaules: un Languedocien de carte postale. Profondément attaché à la région, cet ancien joueur de rugby a une vision des choses particulièrement claire, sans pour autant perdre ses coéquipiers de vue. Alors que la mode est aux vins toujours plus riches, y compris dans le Languedoc, il revendique le droit à la retenue: «au Château Laquirou, nous cherchons à créer une symbiose entre le charme méditerranéen et la sophistication».

Ce principe s’applique en particulier aux cépages vedettes que sont le grenache et le carignan, qui exigent, selon lui, beaucoup de doigté. «Si l’extraction du moût est trop forte, les vins perdront rapidement de leur fruité et présenteront une finale amère et dure.» David Amiel utilise donc une méthode ancienne qui a fait ses preuves: la macération carbonique. Fruités et légers, les vins ainsi produits servent alors à «rafraîchir» les lots qui ont subi une macération classique, d’une durée d’un mois pour la plupart. Pour extraire de la pellicule un maximum de couleur, de fruité et de tanins, nous utilisons des techniques telles que la macération préfermentaire à froid (surtout pour la syrah), le pigeage, le remontage et le délestage. Les vins sont élevés aussi bien dans des cuves en inox que dans des barriques de chêne français, mais le bois est toujours utilisé avec parcimonie. Les cépages rouges dominent  et les vins blancs du Château Laquirou font preuve d’une fraîcheur séduisante grâce au bourboulenc, cépage de très haute qualité qui est la colonne vertébrale des vins blancs de La Clape.

Les techniques de macération

L’expérience nous a montré que les techniques suivantes nous permettent d’obtenir les meilleurs résultats à partir des cépages rouges traditionnels, pour notre plus grand plaisir à la dégustation: 

Macération carbonique

Les raisins sont versés entiers dans la cuve de fermentation et la fermentation commence au niveau intracellulaire dans les baies. Ce procédé respectueux de la matière produit des vins fruités et souples.

Macération préfermentaire à froid

Les raisins mis en macération sont fortement refroidis pour que le jus qui en sort lentement prenne de la couleur, du fruité et des tanins avant même que la fermentation ne commence. La fraîcheur ainsi que la coloration sont ainsi particulièrement vives.

Pigeage

Le chapeau formé par la pression carbonique à la surface du moût et constitué des parties solides du raisin est enfoncé régulièrement dans la cuve, manuellement ou mécaniquement (à l’aide d’une canne ou d’un système robotisé). Nos vins se dotent ainsi d’une densité et d’une finesse particulière.

Remontage

Le chapeau surnageant à la surface du moût est régulièrement arrosé et enfoncé dans la cuve par pompage du moût. À l’instar du pigeage, cette technique permet d’obtenir des vins aromatiques à la structure claire.

Délestage

Le moût est retiré entièrement de la cuve, puis repompé par-dessus le chapeau resté au fond de la cuve.

Aussortieren der Trauben